Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Varma

Voce dialettale (ponentina) per malva, Malva sylvestris, anche arma, marva, vauma, mauva, valma, varmetta. Ha belle doti riconosciute sin dall’età greco-romana, l’umile malva, “la malva da ogni malattia salva”, pianta che il Capitulare de villis (emanato in àmbito carolingio alla fine del secolo VIII) pretese ...

Vegette

Vegette sono le vecchiette (viette)…, cioè le castagne secche bollite col guscio e affumicate, perché si prosciughino alquanto e si conservino * , per mangiarle poi senz’altra cottura. La loro buccia rimane grinzosa, dal che è provenuta la denominazione di vecchioni. Di solito erano quelle ...

Vendito de giasso

nov

2024

Venditô de giassö…, figura quasi “incredibile” oggi, ma sino a tempi relativamente recenti in molte famiglie non si disponeva di frigorifero, anzi di norma esso era il davanzale, dove durante le notti invernali si collocavano burro ecc.. Si aggirò l’ostacolo del prezzo alto dei frigoriferi inizialmente con lo sviluppo del commercio di ghiaccio, utilizzabile tutto ...

Ventraggi

nov

2024

I ventraggi sono anzitutto le rigaglie (interiora di volatile), talora le interiora dei pesci. La cucina ligure – che ora le usa meno che in passato – prepara(va) una torta di rigaglie, sorta di finanziera in calzone, e i durelli e fegatini di pollo alla genovese, prelibato secondo, ma anche condimento per fettuccine e taglierini, ...

Ventre del tonno

Ventre (la, femminile) è lo stomaco salato ed essiccato del tonno, una sorta di trippa/quinto quarto (non va confusa con la ventresca, più grassa, che è il pregiato filetto che “circonda” la cavità dell’addome). S’aggiungeva alla paga dei tonnarotti. Prodotto inserito fra i P.A.T. e ...

Verdea

Vitigno forse toscano (l’erudito Scipione Maffei nel ‘700 lo nomina come “vino dolce” fiorentino), ad uva bianca, dell’area di Quiliano (SV) * , duplice l’attitudine, ovvero uva da tavola e uva da vino, un vino molto indicato ad es. con il Ciuppin di pesce… * ...

Ligucibario