Quagliata (o cagliata) vaccina, la prescinsêua ha sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… Il caglio è un estratto di origine generalmente animale per ottenere la coagulazione del latte, si reperisce allo stato liquido, in polvere, in pellette, in pasta, e chi è appassionato può prepararsi questa golosità a casa. Il “dietologo” Ambrogio Oderico nel ‘400 la chiamò presizola e – a differenza degli altri formaggi – non la demonizzò. L’etimologia richiama probabilmente il ligure “presu” (caglio), dal francese pressare, presame. D’estate la prescinsêua era colazione “contadina” in tazza. D’inverno, lungo la costa, si mangiava coi cavoli neri – e talora le patate rosse – , ma anche coi cetrioli (chigeumai), il che ricorda un po’ lo tzatziki greco. Ad Altare (SV), tuttora, la prediligono con le castagne secche bollite ed un filo di zucchero. Il suo utilizzo è diffuso nelle torte di verdure – strizzandola e oliandola – , nella salsa di noci (e nel pesto a Levante), nel polpettone, nella focaccia col formaggio (ma ve lo sconsiglio in quanto tende ad asciugarla!), nei barbagiuai dell’imperiese, in budini da cuocersi a bagnomaria… A Camogli (GE) copre le acciughe al forno. La spuma sposa le bruschette. E’ sempre privata del siero, che i liguri chiamano “scheuggia”. Consumala fresca, apprezzane la versatilità, crea nuovi accostamenti. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-prescinseua_17.html. Di recente, la prescinseua è anche entrata come ingrediente nella “Focaccia di San Giorgio”, un progetto dell’associazione culturale Genova World, presieduta da Luisa Puppo (dall’8 marzo 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo)
Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/