Stoccafisso accomodato 7

La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo Colombo (su cui vedi gli studi di Silvio Torre), l’intensificata esplorazione dei mari nordici e delle isole Lofoten condusse ad una “riscoperta” gastronomica di eccezionale valore, tanto che in pochi anni molti pescatori salpavano da Marsiglia per raggiungere addirittura i banchi di Terranova.
I genovesi stessi, che furono sempre navigatori e commercianti più che pescatori, si convertirono rapidamente, tanto più che il Concilio Tridentino incentivava i giorni di magro.

A Genova (ma anche presso le spezzine Lerici e Portovenere) lo stoccafisso rappresentò sùbito un delirio di massa, per le qualità della carne, i valori organolettici, la duttilità d’impiego * . La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa. Poi, pur nato nell’acqua, “deve morire nell’olio”.

La ricetta accomodata è un pesce conciato, in addobbo, ma con patate soltanto dalla fine del ‘700 (verso le patate regnò a lungo un’inspiegabile diffidenza, forse in quanto ipogee…). Lo stocche va ammollato per una ventina di minuti in acqua bollente, con una goccia d’aceto. La cottura complessiva è di circa 1-2 ore, moderando l’aggiunta di acciughe salate che, cocendo troppo, darebbero una sgradevole nota amara. Al confine col Piemonte s’accompagna polenta. La ricetta chiede, per via del pomodoro, un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, o un Pornassio.
Rifaldi, del ristorante Da Genio (Genova), alle verdure aggiunse la paprika (stoccafisso alla Chelbi). Dello stoccafisso, i liguri adorano anche le budelline (dette trippette), essiccate e cucinate in umido – più di rado arrostite – , ormai introvabili.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/stoccafisso-accomodato_14.html

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* si legge in un testo secentesco di U. Benzi: “Dura per anni come fanno alcun’altri (pesci) salati; ma inanti che cuocerlo, bisogna in primo smaccarlo, e azzaccarlo molto bene con mazze di legno e indi si taglia in pezzi e s’alessa: è cibo saporoso preparandosi con buone spetie e è di buono et lodabile nutrimento…”