In occasione del “patto di amicizia” siglato fra le città di Genova e di Santos * ho avuto il piacere di girare per il Comune di Genova 4 video in cui raccontare alcune tradizioni culinarie locali che in qualche modo si “legassero” anche al Brasile.
Ho così individuato 1.le salse da mortaio, 2.lo stoccafisso, 3.la pànera di caffè e 4.il cioccolato.
Per ognuna di queste, sono oggi fruibili su YouTube le riprese filmate, a cura dell’ufficio stampa del Comune (Silvia Stefani con Alessio Bixio). Le salse da mortaio sono dunque visionabili a questo link, lo stoccafisso a questo link, la pànera a questo link, ed il cioccolato infine a questo link.
Beninteso, a questi temi Ligucibario® negli anni ha dedicato innumerevoli attenzioni.
Le nostre gloriose salse da mortaio (link qui) originano infatti dall’agliata, per natura “ipotensiva”, e attorno ad aglio e sale non nasce solo il pesto, perché caso per caso si lavorano, oltre a basilico, i pinoli, le noci, vari formaggi, le fave, la menta, il pesce azzurro… Lo stoccafisso (link qui) è il gadus morhua essiccato, dono delle isole Lofoten norvegesi, susseguente al naufragio del mercante veneziano Pietro Querini (1432) che da Creta avrebbe dovuto raggiungere le Fiandre… Il caffè (il “brodo arabo”) a Genova si lega ad un semifreddo incantevole, che fa da ponte fra pasticceria e gelateria, ovvero la pànera (link qui), crasi di panna-nera, un dessert (perfetto a tutte le ore) che può dar dipendenza… Il cioccolato, infine (link qui), nell’ultima parte del ‘700 inizia a trovare in Genova, grazie al porto, alcuni capacissimi confiseurs, i quali familiarizzano con la lavorazione di quei semi (originariamente portati dal brutale Cortés al suo imperatore Carlo V) da cui fino a quel momento si otteneva e si sorbiva solo cioccolata, ovvero l’alimento allo stato liquido (anni fa sul tema scrissi un libro, la cui copertina vedete nella foto)…
Buon appetito, dunque, e buona visione a tutti!
* Santos in Brasile è la “capitale” del caffè, e porto dove sbarcarono innumerevoli migranti italiani (link qui)
Umberto Curti
umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova