Pansoti (o ravioli del Levante), tipicità in origine quaresimale del Golfo Paradiso (Bogliasco, Pieve Ligure, Sori, Recco) limitrofo a Genova, si condiscono con la salsa di noci (Juglans regia, frutto delizioso che ci giunge da Persia e Balcani), preparata nel mortaio come il pesto – aglio, persa, pinoli, noci, mollica nel latte, parmigiano, sale, olio – . Il loro nome significa “panciuti” * , per questo preferisco una “t” sola, e furono “presentati” nel 1961 al festival della cucina ligure di Genova-Nervi, una intuizione della Manuelina, nota ristoratrice recchese (ne dà notizia il Secolo XIX del 18 maggio), che usò per l’occasione 5 erbette profumate del monte di Portofino e vinse il mortaio d’argento. Ma i pansoti figuravano – eccome – già nella Guida gastronomica Touring del 1931, e San Martino di Noceto, frazione di Rapallo, ne rivendica fieramente la paternità.
Ben gonfi, la pasta, da farina ‘00’ ma io utilizzo la ‘0’ come le azdore emiliane, viene tagliata quadra 6 cm per lato e riempita di magro, con ricotta freschissima (un tempo prescinsêua ** , mai panna) e fresche erbette locali dette “preböggiön” ***, legate con parmigiano grattugiato, uova, noci e una punta di noce moscata. All’occorrenza si ricorre a sola borragine o a biete, ma perdendo qualcosa del corredo di profumi.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/pansoti-pansoti-di-magro-ravioli-di_29.html
Cuociono per circa 2-3 minuti (aggiungi un po’ d’olio nell’acqua) e si abbinano ad esempio al Pigato o al Vermentino. Esiste una variante alla Spezia con riso, porri, uvetta… Infine i cappellasci, sempre col preböggiön, sono simili, ma tondi.
* altra etimologia li vorrebbe collegare ad un esistito, ma fantomatico, generale Pansoit, che ad inizio ‘800 comandò una guarnigione francese acquartierata sopra Bogliasco, fra Poggio e Sessarego
** se si prepara (purtroppo) la salsa al frullatore e non al mortaio, in essa evitare la prescinsêua, che diverrebbe troppo acida
*** i conoscitori ne individuano 72 varietà diverse. Nei pansoti ne entra(va)no talvolta anche 15. Ecco perché sono cosa ben diversa da un tortello ricotta-spinaci…
Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/
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