cucina ligure

Maccheroni all’ago

mag

2026

Tipicità che in Liguria è assurta alla de.co., presso Altare (SV) in val Bormida, insieme ai crusotti (corzetti) e al riso in cagnone * . Altare è la patria dei vetrai, e chi ancora non lo conosce visiti lo splendido Museo del vetro ubicato a Villa Rosa, magari l’11 novembre (San Martino) quando un tempo ...

Liso

mag

2026

Liso sta per azzimo (a-zymos), non lievitato. Specialmente nell’entroterra, poteva indicare una focaccetta “povera”, lavorata con quel che c’era, insaporita anzitutto col sale, e casomai con qualche “prestito” dall’orto. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni ...

Lievitazione naturale

mag

2026

E’ quella originaria, con la pasta madre, più lunga e laboriosa. Si “contrappone” a quella con lievito di birra, che dobbiamo agli studi di Pasteur di metà Ottocento, e a quella coi baking chimici messi a punto da Liebig nel medesimo periodo, perfetti con gli impasti di farine deboli che si “alzano” col calore del ...

Levau

mag

2026

Levau nel parlato sta per lievito madre, pasta acida, ovvero l’agente naturale che si serbava tra una lavorazione d’impasto e l’altra, e che per secoli e secoli… In Liguria la torta stroscia di Pietrabruna (IM) è uno dei casi classici d’utilizzo che la storia ci tramanda. Quest’arte bianca a metodo come si suol dire “indiretto”, ...

Pomodoro pursemin

apr

2026

Il pursemin o poursemin o purseminn-a (la parola si lega a prezzemolo), è un pomodoro costoluto ambientatosi benissimo in Liguria da molto tempo, polpa compatta, duttile negli usi (a crudo, nei sughi…) e dolce anzi dolcissima nel sapore… S’incontra tradizionalmente, col suo bel colore fresco naturale squillante, nel Tigullio e in val Bisagno. I coltivatori ...

Focaccette di Sant’Antonio

apr

2026

La tradizione è sentitissima a Voltaggio in val Lemme (AL), ma anche a Casella (GE) si consumano queste focaccette per la giornata di Sant’Antonio abate (17 gennaio), patrono – come noto – degli animali. In genere, in valle (Scrivia) viene preparata anche la ricetta delle “castagne grasse” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), ...