E’ quella originaria, con la pasta madre, più lunga e laboriosa. Si “contrappone” a quella con lievito di birra, che dobbiamo agli studi di Pasteur di metà Ottocento, e a quella coi baking chimici messi a punto da Liebig nel medesimo periodo, perfetti con gli impasti di farine deboli che si “alzano” col calore del forno…
Il pandolce genovese più antico è naturalmente quello alto, “alzato” dalla pasta madre, mentre quello basso – malgrado il nome “antica Genova” – è una sorta di pastafrolla ottocentesca, con burro, più veloce a farsi grazie al baking…
Esistono poi metodi “intermedi”, con biga (filoni e ciabatte…), poolish (baguettes, focacce…), pasta da riporto (pizze a portafoglio…). Il mio suggerimento, in casa, è quello di cimentarsi passo passo, perché la pasta madre (che richiede tempo e rinfreschi specifici) può – ho detto può, e non che di sicuro debba – inizialmente frustrare le aspettative.
Umberto Curti
L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)