La focaccia col formaggio, anche primo piatto, è una delizia che un tempo si preparava il 2 novembre – probabilmente con formaggi ovini e sulla ciappa della retrostante Fontanabuona- , ed oggi approda all’IGP (non senza polemiche circa un disciplinare che di fatto ne limita la “fattibilità” in 4 Comuni).
Originerebbe da una fuga degli abitanti verso l’entroterra (onde scampare alle scorrerie piratesche frequenti sulla costa), entroterra ov’era possibile disporre di un po’ di farine e di derivati caseari. Ma una citazione (focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa) la lega anche alla crociata in partenza nel 1189…
Un chilo di farina tipo ad es. Manitoba (in origine canadese, reperirla sempre non OGM), circa 4-5 decilitri d’acqua, e almeno 70-100 ml d’extravergine confezionano ai giorni nostri un impasto morbido, elastico, che deve riposare fuori frigo per un’oretta (alcuni non salano l’impasto, altri lo salano col 2-3% sul peso della farina). La Manitoba, in origine ottima farina di grano tenero, è detta forte perché ha coefficienti da W 350, e impastata con liquidi produce glutine tenace. Posta sul tegame, di rame perché sopporterà per alcuni minuti i 300°C della cottura a legna, la larga sfoglia che abbiamo ottenuto, alta pochi mm, e punteggiata d’abbondanti “palline” di crescenza un po’ acidula*, deve aderire senza aria sottostante, così come quella che si sovrappone al formaggio, un po’ più estesa e più sottile dell’altra, va bucata (ricavando “camini”) in modo che fuoriesca l’umidità. Infine un filo d’extravergine tutto sopra e una spolverata di sale fino (la quantità varia in base al sale usato o no nell’impasto…).
*la crescenza è cosa diversa dallo stracchino: essa si può produrre anche con latte parzialmente scremato, e matura qualche giorno in meno… In questa ricetta il peso del formaggio deve almeno equiparare, meglio ancora superare, quello della farina.
Secondo il guru americano Fred Plotkin, che della Liguria ha esplorato e descritto il meglio, la focaccia col formaggio è così buona che “dà dipendenza” (la pensò così anche il genovesista Carlo Otto Guglielmino). Realizzata un tempo con la mollana vaccina fresca (della limitrofa Sori e d’altrove), ti mescerei sempre un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta oppure un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. V’è tuttavia chi abbinerebbe un Rossese d’Albenga. Ad Arenzano e non solo aggiungono talvolta prescinsêua, ma ciò secondo me non giova alla ricetta, che si “screpola”… Infine, se non vuoi irritare inventori e adepti, non chiamarla mai focaccia “al”, ma sempre focaccia “col” formaggio. Buon appetito, e attenzione alle successive crisi d’astinenza.
La focaccia di Recco col formaggio IGP è raccontata in inglese da Luisa Puppo sul blog LiguriabyLuisa, piattaforma dedicata all’internazionalizzazione del made in Liguria
Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/