Concaggio e cioccolato. Un po’ di chiarezza please! 2

g.b. shaw “incluse” certo anche il cioccolato…

A giorni sarà in libreria il mio manuale A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato. Per scriverlo, non ho soltanto “praticato” quanti più ho potuto produttori – grandi e piccoli – e botteghe di vendita, ma anche non ho mancato di consultare i migliori saggi sul tema, ovviamente non solo italiani (e sono lieto che la bibliografia in fondo al mio volume “aggreghi” 36 titoli importanti). Fra questi, l’irrinunciabile R. Caraceni, La degustazione del cioccolato, ed. Hoepli, 2010.

Il concaggio o conching è l’ultima invenzione tecnologica vera e propria nell’arte del cioccolato. Fu sviluppata nel 1879 dal nobile svizzero Rudolph Lindt e comporta di scaldare e muovere il composto “spargendolo” con una sorta di moto ondoso in una specifica “conca” (oggi si usano anche mulini cosiddetti a biglie). Si possono addizionare burro di cacao e lecitina. Obiettivo principale del concaggio è rendere il cioccolato omogeneo, cremoso e liscio, smussando i suoi spigoli e rimuovendo anche talune acidità residue. La durata dell’operazione dipende strettamente dal tipo di cacao, e da ciò che la sagacia del cioccolatiere intende ottenere. Il concaggio realizza anche la cosiddetta “copertura”.

Siccome di recente, durante una fiera di “cioccolato puro” in Emilia, ho sentito con sorpresa un cioccolatiere affermare erroneamente davanti al pubblico che il concaggio del cioccolato “nessuna azienda ormai lo prolunga oltre le 8 ore”, sento il dovere di fare chiarezza.

A p. 50 del suo lavoro, proprio Caraceni, questo grande conoscitore della materia, non solo accenna a concaggi che possono durare fino a 72 ore, ma cita espressamente, in termini di concaggio prolungato, aziende celeberrime quali Amedei (Pontedera) e Peyrano (Torino).

Aggiungo io: le ore – fra concaggio secco, semiliquido e liquido – possono giungere addirittura, in casi estremi, a 150 (sei giorni).

Non sto qui a ribadire quanto possa talvolta essere importante, per ottenere prodotti di qualità (omogenei, equilibrati, ben fusibili), prolungare il concaggio oltre le brevi consuete durate, ovvero le sole 2-8 ore… Mi sento tuttavia in diritto di aggiungere che si potrebbero citare numerosi altri casi d’eccellenza:

• Felchlin (Svizzera) ad es. col suo grand cru dominicano fondente 74%, che viene concato 72 ore
• Vanini, altra splendida maison svizzera, che può concare 72 ore
• Mascao, un’apprezzata gamma di tavolette “bio”, che sovente conca oltre le 70 ore
• Leone (di Collegno, presso Torino), che può concare 60 ore, lento rumoreggiare di porfido dentro le antiche conche piane…
• il colosso svizzero Chocolat Frey AG, che può concare 24 ore
• il toscano Vitali, col grand cru 68% (un criollo boliviano), che conca 60 ore
• il venezuelano El Rey, che a Barquisimeto può concare 60 ore.

E qui mi fermo, solo per non appesantire troppo l’elenco.

Meditate, gente, meditate. E non dimenticate la lezione sul concaggio di M. Spagnoli del 1926… Il suo volume “antesignano”, per chi ami imparare e confrontare le proprie teorie con quelle altrui, è ancora reperibile su eBay e dintorni…

Umberto Curti