Caffè, è ancora un piacere? 1

Per il compleanno Luisa mi ha regalato una piccola “Bialetti”, modello Gioia, intrigante già per design e colore. Ma, soprattutto, capace di estrarre da capsule in alluminio un caffè bellissimo e buonissimo, intendo dire cremoso, profumato, ricco di gusto… In precedenza, i miei due caffè quotidiani, quello del mattino e quello dopo pranzo, erano rigorosamente un rito al bar. Mi sono ritrovato a provvedere con l’homemade – ma quanto mai piacevolmente! –perché molte tazzine non valgono l’euro e 20 centesimi che in media oramai costano. Anziché il cosiddetto e celebre “espresso”, vanto italico, si infligge al cliente un liquido brodoso, che talvolta odora di bruciato, e per nulla emozionante in bocca… Magari servito in tazzine dalle pareti non abbastanza spesse per mantenere il calore, e col fondo piatto, non a uovo come dovrebbe essere.

Una ciofeca, per ripetere la battuta del napoletano Totò del 1952, sebbene la ciofeca – in Calabria e dintorni – sia in realtà un “caffè” di ghiande tostate e polverizzate (proprio come i chicchi di caffè) e poi messe in infusione in una sorta di moka…

L’espresso, come noto, origina da una percolazione d’acqua calda che, grazie ad un’adeguata pressione, “transita” in uno strato di caffè torrefatto, macinato e compattato, fuoriuscendo dai cannelli del portafiltro. Quando essa transita troppo velocemente (poiché il caffè è macinato in granulometrie irregolari) la bevanda si definisce “sottoestratta”. Criticità che ricorre pure allorquando si utilizzi caffè troppo “appassito” rispetto alla tostatura, o rispetto all’apertura della confezione; o con temperatura troppo bassa dell’acqua; o con quantità scarsa di polvere di caffè, o – ancora – con troppo debole pigiatura del macinato nel filtro. Gli effetti di tali piccoli disastri e disattenzioni sono un colore “beigetto”, un corpo tenue, poco o nullo aroma, poco gusto, poca persistenza (il caffè dovrebbe quasi rivaleggiare in tal senso col cioccolato fondente…). La bevanda si definisce invece “sovraestratta” per via di quantità eccessive di prodotto nel filtro, o macinature troppo fini, o pigiature eccessive. Tali criticità producono colore “nocivamente” scuro, amarezza, e aroma debole. La cremosità tende a spanarsi sull’orlo lasciando un “buco” in mezzo. Significa che l’acqua ha estratto una quantità anormale di essenza dalla miscela.

In definitiva, il “mistero” dei caffè migliori è tutto sintetizzato nella regola delle 5 “m”: miscela*, macchina pulita e regolata, macinino (il caffè va macinato subito prima di prepararlo!), mano del barista, manutenzione, cui ovviamente si connette il fattore acqua, meglio se di media durezza (ove poco dura non crea crema, ove troppo dura danneggia la macchina). L’acqua, inoltre, dev’essere assolutamente pulita. Purtroppo nei momenti concitati in cui un bar è sovraffollato – mattina… – il ritmo di lavoro non consente sempre il purge, ovvero scaricare dalla macchina l’acqua che si è appena utilizzata per il caffè servito; basterebbero peraltro 3-4 secondi, ma è un’attenzione che soccombe dinanzi all’esigenza di economizzare il tempo e di servire rapidamente più caffè. Pertanto il barista, dopo aver servito un caffè, scarica solo il filtro e lo ricarica, per poi servire l’espresso seguente, ma in tal modo l’acqua è sporca. Ove si intenda verificare il colore dell’acqua di un espresso non preceduto dal purge, è sufficiente eseguire il purge una volta fuoriuscito il caffè: quell’acqua – benché il caffè appaia “corretto” – è giallina….

Meditate, gente, meditate quando lo bevete. E sarebbe forse tempo che il personale di tanti bar seguisse dei corsi ad hoc per tutelare e promuovere una tradizione tanto importante, anziché dedicarsi alla “latte art”, verosimilmente una tendenza modaiola di cui presto non rimarrà traccia o quasi…

* ma, oltre ai 100% varietà arabica (la più pregiata, come il criollo nei cacao…), sono talora splendidi – credetemi sulla parola – anche i blend con robusta
Umberto Curti