cucina ligure

Pansaroti di Pigna

mar

2026

Pansaroti di Pigna (IM), sono tortelli di verdure e formaggio, grossi, fritti in olio bollente. Sostituiscono i barbagiuai quando manca la zucca… Questi finger food possono valere da antipasto, spuntino… Ligucibario® abbina loro ovviamente un bianco (anche spumantizzato!) della DOC locale, riviera ligure di ponente. Va da sé che sono un ulteriore validissimo pretesto per ...

Piaxentin

mar

2026

Piaxentin era un formaggio che dalla Padanìa giungeva in Liguria attraverso la val Trebbia. E’ verosimile che abbia fatto le “veci” dell’attuale Parmigiano/Grana padano anche nei primi pesti… Tenendo peraltro conto che in quei primi pesti il formaggio essenziale era, per ragioni storico-economiche, il pecorino sardo. Scrive Giovanni Casaccia nel suo noto Dizionario genovese/italiano del ...

Pesto di maggiorana

mar

2026

Tante le varianti – come ho scritto (anche qui su Ligucibario®) centomila volte – sul tema pesto, gloria locale, mortaio e pestello sempre in azione ma anche, si badi, in assenza di basilico… A conferma che le salse da mortaio si preparavano con quel che c’era in base a stagioni e possibilità, sperando che vi ...

Pesto sporco

mar

2026

Pesto sporco, curiosa definizione, talvolta nell’entroterra ligure indicava un pesto di maggiorana (persa), pimpinella… Come al solito, insomma, un pesto con quel che c’era, tenuto conto che il “classico” basilico – affermatosi nel pesto dall’Ottocento – risentiva delle stagioni. Pesto significava semplicemente “battuto”, eventualmente con spinaci, timo, fagiolini… Fondamentali, nelle salse al mortaio, erano solo ...

Ferughe

mar

2026

Ferughe…, a Carpasio, Prelà e dintorni (IM) sono castagne bollite con la buccia. Altrove (borghi vicini) possono prendere altri nomi. In Liguria la castanicoltura era ovunque. Suggerisco ai tanti amici di Ligucibario® la lettura del bell’approfondimento (2011 ma sempre attuale) a questo link Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e ...

Sugo di magro alla genovese

mar

2026

Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli. Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un ...