cucina ligure

Acciughe ripiene alla ligure

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che ...

Acciughe fritte alla ligure

In Liguria, classicamente, vengono aperte “a cotoletta” e quindi infarinate (poi le prendi per la coda, le bagni nell’uovo sbattuto, e le infarini di nuovo!). Se ne innamorò anche il poeta “nobèl” Eugenio Montale, genovese, ma sovente a Monterosso (SP) nella casa di famiglia. L’abbinamento ...

Acciughe

Acciughe, etimologia e tradizioni Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette ...

Acciughe all’agro

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia ...

Acciughe sotto sale

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo ...

Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

set

2010

Le golose trenette pesto, patate e fagiolinidi “Da Domenico e Figli”, Piazza Giusti, Genova Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio) Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità) 3-4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra’), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, ...

Ligucibario