muggine

Cucina ligure domande e risposte(42). Cos’è la bottarga?

mag

2025

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà? Eccovi la nuova puntata della rubrica ...

Muggine

mag

2024

Muggine (in genovese müzaö, dal latino mugil), è il cefalo, anticamente pescato con la mugginara. La Liguria gli dedica più d’una ricetta (in bianco, al cartoccio, allo spiedo…), malgrado la cattiva reputazione degli esemplari che nuotano sottocosta presso gli scarichi, donde il sapore “fangoso”… Apprezzatissima la bottarga, ambrata, mentre quella di tonno è più rosata ...

Spaghetti al cartoccio / alla bottarga / alla berrettun-na

Lo spaghetto, pasta secca versatile, da sempre si abbina bene anche al pescato. Al cartoccio, ricchi di frutti di mare, in Italia li incontri un po’ ovunque vi siano coste. Alla bottarga (di muggine, di tonno) sono ricetta che la Liguria non può non condividere ...

Orifrangio

Brillìo dorsale che individua i cefali (muggini) pregiati, non i calamita né i neri, che di solito frequentano acque basse e lagunose – meritandosi lo spregiativo “merdaioli”… – . I cefali, sodi e buoni, si trovano freschi, essiccati, congelati, affumicati, ma in Liguria la preparazione ...

Agresto

Agresto, detto anche sproco, è una conserva densa e acidula a base di mosto d’uve “abortite” (luglio), erbe e spezie. Condimento medievale – fermentava al sole qualche giorno o bolliva sino a ridursi di un terzo – , sostituiva il limone, e sopravvive oggi specialmente ...

Ligucibario