E’ il piccolo di pecora sino a 1 anno d’età, “da latte” se macellato entro le 4-6 settimane e di peso inferiore ai 10 kg, “semisvezzato” se entro le 8-10 settimane, peso inferiore ai 14 kg * . A Roma viene detto “abbacchio”, bacchio è il bastone della mattanza, o il palo cui legare l’animale. “Pré salé” indica gli animali cresciuti non lontano dal mare (su prati salati), pregiatissimi.
Piatto tradizionalmente pasquale, sono notevoli soprattutto il carré e lo gigot (classicamente allo spiedo) e ovviamente le costolette (alla griglia o fritte) ** . Molte le ricette – con patate, carciofi… – , ma si lessa solo l’ovino adulto. Un tempo, a Genova, si vendevano vivi in occasione del mercato di Santa Zita, il 27 aprile, il colore della carne deve essere di un bel rosa pallido. A Zeri (MS) cuoce nei testi di ghisa sulla brace. Ad Altare (SV) si fa ripiena – cucita – la spalla. E il famoso chef savonese Ferrer Manuelli ideò un’imbrogliata di agnello (ovvero coi carciofi).
In Liguria si prepara anche uno spezzatino alla menta, che chiede ad esempio un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo.
A questo link hai come sempre una mia ricetta (agnello con l’uovo) https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/agnello-con-luovo_23.html
* agnellone è infine l’animale di 6-10 mesi
** il capretto presenta in genere carni più magre
Umberto Curti
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