Tante le varianti – come ho scritto (anche qui su Ligucibario®) centomila volte – sul tema pesto, gloria locale, mortaio e pestello sempre in azione ma anche, si badi, in assenza di basilico…
A conferma che le salse da mortaio si preparavano con quel che c’era in base a stagioni e possibilità, sperando che vi fossero sempre aglio e sale grosso, ovvero il farmaco e il conservante.
E tutt’al più il pecorino sardo, poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica.
Quindi pesto con prezzemolo (e noci), pesto con timo, pesto con fagiolini, pesto con spinaci, pesto con ortiche, pesto con menta, pesto con bietole…
Orto ed erbe spontanee.
Il pesto di maggiorana, in particolare, ottimo ad esempio coi croxetti, oggi è assurto alla de.co. a Vendone (SV), tradizione anzitutto delle frazioni a valle, Crosa, Castellaro. A Vendone possono condirvi le locali lazarene (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), sorta di lasagnette “rustiche”.
Umberto Curti
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