cucina ligure

Budino di castagne

mag

2026

Ricetta alquanto facile e rapida, classicamente degli entroterra, ad esempio sull’Appennino genovese, val Trebbia verso il territorio delle cosiddette 4 province, ma ricetta poi non così nota… Il castagno era detto l’albero del pane, e del castagno come del maiale non si sprecava alcunché. La Liguria era punteggiata di essiccatoi, dai vari nomi, io ad ...

Budino con la camicia

mag

2026

Detto anche nella gastronomia italiana (Bologna…) “latte in piedi”, si prepara in Liguria anzitutto nell’Appennino genovese (val Trebbia…), classicamente e rusticamente latte, uova, zucchero, mandorle, scorza di limone… E’ una ricetta alquanto semplice, rapida, e non costosa. La camicia è la piacevole crosticina caramellizzata e quindi ambrata che si formava sugli stampi – in fondo ...

Maccheroni all’ago

mag

2026

Tipicità che in Liguria è assurta alla de.co., presso Altare (SV) in val Bormida, insieme ai crusotti (corzetti) e al riso in cagnone * . Altare è la patria dei vetrai, e chi ancora non lo conosce visiti lo splendido Museo del vetro ubicato a Villa Rosa, magari l’11 novembre (San Martino) quando un tempo ...

Liso

mag

2026

Liso sta per azzimo (a-zymos), non lievitato. Specialmente nell’entroterra, poteva indicare una focaccetta “povera”, lavorata con quel che c’era, insaporita anzitutto col sale, e casomai con qualche “prestito” dall’orto. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni ...

Lievitazione naturale

mag

2026

E’ quella originaria, con la pasta madre, più lunga e laboriosa. Si “contrappone” a quella con lievito di birra, che dobbiamo agli studi di Pasteur di metà Ottocento, e a quella coi baking chimici messi a punto da Liebig nel medesimo periodo, perfetti con gli impasti di farine deboli che si “alzano” col calore del ...

Levau

mag

2026

Levau nel parlato sta per lievito madre, pasta acida, ovvero l’agente naturale che si serbava tra una lavorazione d’impasto e l’altra, e che per secoli e secoli… La parola significa in realtà “levato, estratto”, in quanto prima dell’impasto veniva tradizionalmente custodito in una madia. In Liguria la torta stroscia di Pietrabruna (IM) è uno dei ...