lievito madre

Focaccia di Lerici

mag

2024

La focaccia di Lerici (fugassa de Lerse) è un dolce natalizio, coi consueti canditi, frutta secca, uvetta, profumato di Marsala e d’anice in semi. Un tempo si usava la pasta del pane a lievitazione naturale o il lievito madre, senza uova. Risultava meno morbida, ma emergeva il profumo di ogni ingrediente. Oggi si velocizza con ...

La torta Sacripantina e il futuro di Genova

nov

2021

Nei giorni scorsi presso il Palazzo della Borsa (mentre fuori strepitava lungo via XX settembre l’ennesimo corteo, non so se no-vax, no-mask, no-greenpass o che altro…) ho visitato la piccola, seducente mostra sui 170 anni di storia dell’azienda dolciaria “Preti”, nata a Genova a metà ‘800 (come liquoreria), dall’abnegazione e dalla creatività di un pasticcere ...

I PANDOLCI GENOVESI ALTO E BASSO

mar

2021

Pandöçe zeneize, ma dovrei usare il plurale, la versione alta è più antica (dolcificata col miele, lievitava col crescente naturale…), quella bassa è ottocentesca e più veloce (pastafrolla e baking powder), oggi anche la più venduta. Di pandolce hanno scritto in tanti, poeti locali compresi, io da parte mia gli ho dedicato una ricostruzione storica ...

“Insegnare” online farine e lieviti

gen

2021

Da molti anni collaboro – come Luisa Puppo – con numerosi enti di formazione. La tragedia della pandemia e del distanziamento sociale, che ha gravemente impattato sul sistema scolastico, ha – come ovvio – imposto la “dad” anche al settore in cui opero (corsualità per occupati e per disoccupati). Attualmente, nel sistema cosiddetto a voucher ...

Mariano, ovvero pasta madre e madre pasta 1

set

2014

Ho conosciuto Mariano Lai durante una riunione di ristoratori, è un uomo festoso e con una curiosità intellettuale sconfinata. Abbiamo parlato di farine e pre-fermenti, e mi è subito nata la voglia di visitare il suo locale e assaggiare le sue preparazioni. Non gli ho ancora svelato che sto progettando con un mio ex allievo ...

Ligucibario

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Focaccia di Lerici

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I PANDOLCI GENOVESI ALTO E BASSO

“Insegnare” online farine e lieviti

Mariano, ovvero pasta madre e madre pasta 1