gadus morhua

Genova nel Medioevo

Genova nel Medioevo
Ho svolto il 14 marzo scorso una conferenza alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova Molassana dal titolo L’autunno del Medioevo. Una primavera gastronomica. Davanti ad un pubblico davvero interessato, ho potuto raccontare un “calendario” di situazioni, di fatto dal 1152 al 1506, idonee a rappresentare quel che allora si mangiava a Genova e dintorni, per ...

Brandacujùn (scuoti, scemo!)

Brandacujùn (scuoti, scemo!)
Il brandacujùn, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua… E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato ...

Stoccafisso accomodato 7

La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo Colombo (su cui vedi gli studi di Silvio Torre), ...

Baccalà

Cucinato in cento modi (in umido, al verde, ripieno, fritto, col riso, “di famiglia”, come le svizzere * …), il baccalà altro non è – in origine – che merluzzo gadus morhua posto sotto sale ** , lo stoccafisso è il medesimo pesce ma essiccato ...