Cioccolato, una storia di import e lavorazioni che intensamente impatta, sin dal ‘700, anche su Genova. Per la Camera di Commercio locale il cioccolato è “artigianato di qualità”, e Genova al cioccolato ha perfino intitolato un vicolo. La cioccolata – etimo dal Messico precolombiano, cacahuatl – si diffuse trendy in Francia ed Europa grazie alla moglie spagnola di Louis XIII. Bevanda solare e mediterranea, si contrappose ben presto al caffè, nordico e protestante. Aprì bottega nel 1780 “Romanengo” a Genova, nel 1796 Majani a Bologna, dopo di che cominceranno le grandi sinergie fra la città di Torino, la Svizzera e l’Olanda…
Oggi il cioccolato deve contenere per legge almeno il 35% di cacao, e nei cioccolatini (boeri, tartufi, gianduiotti…), il cioccolato deve rappresentare almeno il 25%. Il cioccolato può essere solido, in polvere, in fiocchi e in tazza.
In Liguria le esperienze più importanti e originali, lungo un nastro che va da Alassio (SV) a Chiavari (GE) ma non solo (l’imperiese San Bartolomeo al Mare figura nel circuito delle città del cioccolato), sono forse risultate i cioccolatini Paganini allo Sciacchetrà della pasticceria “Migliaro” a Genova-Bolzaneto, i cioccolatini al pesto di “Poldo” a Genova-Pontedecimo, le praline al chinotto di “Articioc” a Savona… E’ nato a Genova anche un Club del Cioccolato, di cui tuttavia ho poi perso un po’ le tracce…
A livello storico, nella “Cuciniera” di Emanuele Rossi (1865) incontri la ricetta degli “spumanti di cioccolata”, da cuocersi in forno. Se t’intriga il tema, leggi il mio recente saggio – quasi un corso di formazione – “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, Genova), dove ti svelo ogni “mistero” dei migliori criollo e trinitario così come ogni materia grassa – “sostitutiva” del burro di cacao – consentita da una quanto mai discutibile normativa del 2003…
Umberto Curti
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