Molto pubblico, e c’era da aspettarselo, presso l’Auditorium di Biblioteca civica “Saffi” al secondo incontro di “Assaggiatori di Genova 2026”. Il tema infatti “profumava” richiami sin fuori, prima ancora di entrare…: ravioli!
Dopo l’antipasto di farinata (del 22 ottobre) ecco dunque la tavola prepararsi per questo gran primo, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, come li definì il futurista triestino-savonese Farfa.
Piatto antico, che la Liguria prepara con numerose e notevoli varianti, ma i raieu zeneixi sono quelli un po’ di carne e un po’ di magro nei quali non dovranno mai mancare la borragine e la persa (alias maggiorana).
Le origini del raviolo (medievali?) sono avvolte da dubbi, come del resto la parola raviolo stessa, ma tortelli vari si preparano un po’ in tutte le regioni d’Italia (1) e in tutti i Paesi del mondo, il viaggio conduce lontano, persino in India (samosa), Giappone (gyoza)…
Da noi, il ripieno conteneva come noto anche frattaglie (2) “economiche” (laccetti, filoni, cervella, che davano rotondità, morbidezza) tanto quanto viceversa il tocco di carne per il sugo era il perfì, il reale, il matamà… Ovvero taglio del bovino in zona collo-spalla di oggettiva qualità, una carne che poteva cuocere nel sugo (parpellâ) a lungo, senza però sfarsi.
I ravioli non sono un piatto “difficile”, sono tuttavia un piatto laborioso, occorre scegliere la materia prima giusta, iniziare la preparazione della farcia il giorno prima, e avere una certa familiarità con la sfoglia, che dovrà essere sottile ed elastica (consiglio sempre farina ‘0’). Lo sapeva persino il diabolico violinista Niccolò Paganini, alla cui ricetta di ravioli ho dedicato – in collaborazione col Comune di Genova – video specifici (link qui ed anche qui)…
La conferenza è proseguita con la ricetta “made in Ligucibario®”, per 6-8 persone, illustrata passo passo, molto pubblico fotografava le slides che proiettavo, ma mi rendo sin d’ora disponibile ad inviarla a tutti gli interessati che non l’abbiano fatto e la richiedano.
Il matching enologico più “amoroso” è con un rosso, di non eccessiva struttura, ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio. Se invece il raviolo è light, tutto vegetale (simil pansoto), un bianco, ad es. un Vermentino della DOC Val Polcevera, a 11°C in tulipani a stelo alto.
Alle mie parole sono seguite quelle della dottoressa Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che come sempre ha curato ed efficacemente illustrato gli aspetti nutrizionali del piatto, e i relativi effetti sul nostro organismo. Se volete approfondire la sua professionalità o rivolgerle quesiti, ed è persona cortese oltre che competente, eccovi la sua mail marafiorese@yahoo.it.
A fine conferenza, infine, ho proposto come sempre alcuni spunti bibliografici, che ho piacere di riportare anche qui sotto:
- A. Benassi, “40 tortelli ed oltre”, ed. Youcanprint, 2016
- L. Cesari, “Storia della pasta in 10 piatti”, ed. Il saggiatore, 2021
- G. Rebora, “Tagli scelti”, ed. Slow Food, 2009
- s.i.a., “Il libro del tortello”, ed. LT, 2014.
“Assaggiatori di Genova 2026” prosegue il 19 novembre (sempre alla “Saffi” h 17.00) con la conversazione su stoccafissi e baccalà, che ci porterà niente meno che verso le isole Lofoten norvegesi, e poi il 17 dicembre con la conversazione su castagne e castagnaccio (tutte le informazioni su biblsaffi@comune.genova.it e allo 010 5574434).
Un cordiale a presto!
(1) in Piemonte si mangiano anche immersi in una scodella di vino rosso, oppure deposti su un tovagliolo “a culo nudo”, cioè spolverati di solo parmigiano
(2) alimento oggi meno consueto, specie dopo i disastri di “mucca pazza”. Se vuoi, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
Umberto Curti
