Della famiglia della prescinseua genovese, prende questo nome in quanto la reticella (gurettu) per scolarla era di giunco marittimo, erba mediterranea spontanea. Solitamente di ovino (o mista), non salata, si consuma freschissima, anche con salse ai frutti di bosco o liquore. Ottima compagnia allo zuncò, restando in loco, potrebbe fare un Mataossu spumantizzato. La giuncata si chiama raveggiolo in Toscana-Italia centrale (da cui “raviolo”?) * e felciata (da felce) in Calabria-Italia meridionale. Il caglio si ottiene ponendo il latte 2 giorni in una terracotta. Si scalda poco latte e vi si butta dentro il caglio, poi fuori del fuoco si mescola con altro latte.
* oggi, sovente, il latte è vaccino o misto, non più ovino
Umberto Curti
