Bastassi erano i tonnarotti provenienti dalle valli Polcevera e Scrivia (Genovesato), forzuti tanto da “camallare” in spalla anche gli esemplari più pesanti. A fine stagione, poiché dei tonni come noto non si butta via alcunché, in aggiunta al compenso variamente pattuito spettavano loro anche gli scarti della lavorazione, che finivano sotto sale: dall’intestino del tonno, la biella, salato ed essiccato, al cuore, alla tunnina, cioè i ritagli di carne cotti in acqua, ed anche qualche pezzo del prezioso e ormai raro mosciamme (la parola proviene non a caso dall’arabo)… Vedi comunque, qui sull’alfabeto del gusto, anche la voce tonnarotti.
Umberto Curti
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