Infinite le ricette che talora arricchiscono il vitello/manzo con ottime verdure di stagione (piselli, carciofi…). Questa, uno stufato “da osterie”, sovente ottenuto in origine con carni non di prima scelta e sovente in base ai gusti con patate / piselli * , si profuma via via della cipolla, dell’aglio, del rosmarino, della salsa di pomodoro, del vino bianco, del brodo… Può chiedere ad esempio un DOC Colline di Levanto rosso, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.
* se privo di verdure, accompagnava nei mesi invernali le polente… In Liguria si incontra anche qualche spezzatino di pollo e olive.
Umberto Curti
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