La pasta variamente farcita, antenata del raviolo, ricorre già in età babilonese. Ciò che giunge a Roma proviene da Egitto e Grecia. Anche una novella del “Decameron” li conferma ormai diffusi, piatto festivo, del Natale e del Carnevale, di carne di magro di pesce di formaggio di funghi. Il tortello nascerebbe come piccola torta senza sfoglia, il raviolo (forse) viceversa contenendo raveggiolo (una cagliata). Sia come sia, un binomio, quello di “spoglia” * e farcia, che sfida tempo e spazio. Io – da ligure – ti sconsiglio di condire quelli di magro col pesto, privilegiando viceversa salse di noci, di pinoli, eventualmente burro e salvia. Questa “all’uso di Oneglia” è ricetta imperiese con farcia di salsiccia di maiale, verdure, talora finanche patate sia per una “liaison” coi ravioli di stoccafisso – che le contengono – e sia per la vicinanza delle cucine bianche malgare (che nel ripieno non aggiungevano carni)… L’abbinamento di Ligucibario® potrebbe essere non a caso un DOC Ormeasco di Pornassio, servito a 16-17°C in tulipani a stelo medio…
* così il Giovio (vescovo, storico, medico e biografo) nel ‘500
Umberto Curti
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