Il greco ha sikya, ma cocuzza (donde la metatesi cuz-zuc) è l’esito popolare di cucurbita. Proveniente dall’Asia e poi ben più significativamente dall’America, ben adattabile ai terreni difficili e poco irrigui, rigogliosa e colorata, la zucca viene festeggiata a Genova-Murta, a Vallecrosia (IM)… Assai pregiata quella di Rocchetta Cengio (SV), importata dalla Francia nel ‘900, max 40 chili e maturazione precoce, una cultivar da salvare e valorizzare. La sua duttilità (zuppe, farciture, fritture, marinate…) * rende la zucca alimento festoso – benché ipocalorico… – , dal carnevale monegliese all’Halloween statunitense ** . Della zucca, in pratica, non si butta via alcunché, si associa all’idea di fertilità ed i semi non abbrustoliti sono vermifughi. Col pesto, entra in una ricetta di pasta e fagioli. Il Rossi (Cuciniera genovese, 1865) la sposa alle trippe. Vedi anche le voci Barbagiuai e Torta di zucca.
* vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851. Il suo boom percorre le cucine di corte e poi borghesi, da Mantova a Ferrara alla Sicilia. Il fiorentino Doni le dedica un poemetto nel 1551; è alla base delle baruffe goldoniane; il cuoco napoletano Corrado, fautore ad inizio ‘800 del cibo “pitagorico” ovverosia erbaceo, le cuce addosso 48 ricette; i venditori ambulanti la proponevano come finger food (e sino agli anni ’50 stazionavano dinanzi ai cinema riempiendo il misurino e poi il cartoccio di brustolini, cioè i semi, come antesignano “rosicchio” del pop corn)…
** dato che gli italiani non si stancano d’assimilare “feste” ormai altrui (chi conosceva il Samhain celtico??)… Ma vedi anche la voce Ossa dei morti
Umberto Curti
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