Brusso (dell’Alta Arroscia, Argentina, Nervia)

Latticino ovino dell’area imperiese, è una ricotta fermentata e smossa (in tini di legno al fresco) per una settimana con sale e pepe, talora anche aceto e peperoncino.
Un tempo si poneva nello “scorso” di ciliegio o di larice, oggi si vende prevalentemente nel vetro. E’ ottima con patate lesse, con la pasta s-ciancà (vedi), con la “streppa” (vedi), sui crostini di carpasina (pane d’orzo)… Può entrare anche nei barbagiuai più pungenti (vedi). Una sagra la celebra a Rezzo (IM) in estate, dove però circola il detto “latte di capra, formaggio di pecora, brusso di vacca”.
Da non confondersi col “bruss” cuneese, prodotto con avanzi di formaggio – castelmagno, murazzano, raschera a Frabosa… – macerati 20 giorni nel latte unito a siero e a distillati – talora anche ad aceto e a pepe – , dentro terrecotte chiamate toupin (recitava il proverbio: “l’amore è ancora più forte del bruss”). Era in corso Po a Torino la passione di Cesare Pavese, che abbinava Barbareschi…
Umberto Curti