Ricetta in umido, dell’estremo Levante ligure, da un borgo medievale – con castello obertengo – in val di Magra noto anche per i ravioli, la cima, i canestrelli…: rosolare in un’idonea casseruola (più larga che alta), in olio extravergine, dell’aglio delicato, della cipolla e del rosmarino tritati, quindi unire il coniglio già in pezzi e lasciarlo cuocere, poi versare un bicchiere di vino bianco secco e fermo finché evapori. Arricchire ove opportuno anche con qualche mestolo di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) e portare il tutto a piacevole “restringimento”. Infine aggiungere dei pomodori spellati e lavorati a pezzettoni, salare q.b. e terminare la stufatura per 3/4 d’ora, a pentola incoperchiata (la polpa dovrà morbidamente staccarsi dalle ossa…). Rifinire con una manciata di olive nere denocciolate 10 minuti prima di servire in tavola… Ligucibario® ovviamente abbina un Ciliegiolo rivierasco, da servire a 14°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti
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