Al verde, ricetta non complessa (alcuni impiegano il baccalà * e aggiungono pomodoro). Scottato 10 minuti in acqua con alloro e limone affettato, quindi rosolato 2 ore in un soffritto a base di acciughe e aglio, con vin bianco, odori, pinoli, olive, capperi, aggiungendo poca acqua e non all’inizio. Con patate e funghi secchi hai viceversa una buridda (di stoccafisso, da non confondere con quella di seppie, o mista).
* per chi ami il fai-da-te, lo stoccafisso è Gadus morhua essiccato e va bagnato a lungo, mediamente 5 giorni cambiando spesso l’acqua, il baccalà è Gadus morhua ma sotto sale, e va bagnato 24-36 ore, sempre cambiando spesso l’acqua
Umberto Curti
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