Le sarde (clupeidi, pesce azzurro) si pescano molti mesi l’anno, dalla fine dell’inverno alla fine dell’estate. Gli avannotti sono i bianchetti, novellame di qui opportunamente è stata da alcuni anni interdetta la pesca.
Dovrebbero dirsi sardine solo quelle sott’olio, oramai sterilizzate e non – come un tempo – salate. Hanno buone carni, grasse, che scadono celermente (tanto che fresche si consumano entro 6 o max 8 ore dalla cattura).
La ricetta riecheggia quella delle acciughe e quelle siciliane “a beccaficu”, nel suo ricettario il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Ti consiglio il forno anziché la frittura. Ottime anche sulla griglia, magari dopo una marinatura di un’ora (“attenuerai” l’agro di limone e aceto tramite il prezzemolo). A queste preparazioni Ligucibario® abbina di solito un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti
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