Detto anche caviolive o caviale dei poveri, si realizza – sia con olive verdi che nere – più o meno come la tapenade provenzale, ad alcuni piace più intenso ad altri più delicato. Invasato e coperto d’extravergine, può anche mescolarsi con aglio e aceto.
Conserva sempre sapida e cremosa – per la quale ti suggerisco anzitutto le olive taggiasche – , può accompagnare tartine, focacce, bruschette, pasta, verdure, e i legumi (ricetta dalla Provenza). La forza dell’amaro-erbaceo ostacola abbinamenti enologici…
Umberto Curti
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