Le polpette sono un’ampia famiglia di ricette, trasversali un po’ a tutte le regioni. Questo poteva essere in Liguria il classico piatto di “recupero” con avanzi di biete lesse, soprattutto quando non si disponeva di carne… Le polpette (più leggere ove cotte al forno) possono accompagnarsi ad un buon sugo di pomodoro, che in tal caso orienta l’abbinamento enologico verso rosati, o rossi di semplice beva. Se Genova va famosa per le sue polpette “ricche” con carne di vitella tritata, cucinate in bianco o in rosso secondo gusti (io propendo per la prima opzione), creatività e necessità via via talora indussero anche polpette di ceci, di melanzane (di melanzane si prepara pure un polpettone)…, oggi un po’ in disuso, oggi che la “lentezza” e la parsimonia paiono purtroppo scadere a difetti.
Umberto Curti
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