Buccellato di Sarzana, un ciambellone dolce, tipico però, anzitutto, della città toscana di Lucca. La parola deriverebbe dal latino buccella=boccone e/o da bucellatum=pane militare, poi nel Medioevo era un pane dolce con cui i vassalli onoravano il feudatario. Nel ‘500 lo nomina lo storico Scipione Ammirato (“Delle famiglie nobili napoletane”) e diviene oggetto di tassazione. Innumerevoli le ricette, dove tuttavia ricorrono sempre farina, zucchero, lievito e uova, con aggiunte di latte e burro (talora olio). Implica modellatura manuale, lunga lievitazione, cottura al forno a 180° per 45 minuti. Può pesare dai 3 etti al chilogrammo. Eccelso – dal 1934 – quello della Pasticceria Gemmi di Sarzana (SP), che prepara anche la spungata. Quando raffermo, viene biscottato o intinto nel latte tiepido. In Garfagnana è anche per antonomasia il dolce delle Cresime. In abbinamento, dato che è un lievitato, ti consiglio un Moscato (per la Liguria v’è la DOC Tigullio-Portofino), ben fresco in coppa!
Umberto Curti
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