Mosciame o mosciamme (di tonno), ma anche “musettu” in dialetto genovese, sono i filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino) * , confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo storico Fernard Braudel (1902-1985) il mosciamme**, la buridda e il caviale fossero cibi “penitenziali”, oggi il consumo è graditissimo e diffuso a prescindere dalle stagioni. Va affettato e posto in olio. Con acciughe, pomodori e origano è un magnifico inizio per scoprire via via le più complesse e complete capponadde, camogline ma non solo.
* non più al sole, ma 4-6 ore dentro forni
** la grafia propone anche musciamme, musciame.
Umberto Curti
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