Pistau, o gran pistau (vedi), è grano inumidito, pestato nel mortaio per eliminare la gluma (brattee “cartacee” che avvolgono i chicchi di grano), è un piatto antico, natalizio, gustosamente valligiano (Val Nervia), una robusta minestra di grano che cuoce lungamente con cotenne ecc., s’arricchisce di porri soffritti e al termine si copre di formaggi grattugiati (ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta). Servire caldo. L’abbinamento enologico è ovviamente in funzione dell’urto di cotenne e formaggi. Qualche trattoria “rurale” oggi lo propone come antipasto, con fagioli (e cotenne di prosciutto al posto del maiale), ma in origine la parentela era col cous-cous, dato che i saraceni nella vicina Garde Freinet tenevano una solida base da cui partire per le razzie. Furono questi saraceni a sposare anche la locale capra col “loro” marò?
Umberto Curti
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