Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non preservava dalla terribile pellagra (malattia che, scopriamo leggendo l’Artusi, scompare solo agli inizi del ‘900).
Diviene più spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può peraltro accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente contadine si ricavano in Liguria – come noto – dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate, sorta di puree, altrove anche da riso, ceci, miglio…
La polenta bianca (di grano e non granturco) è antica e robusta tradizione degli entroterra anzitutto savonesi, si prepara battendo con un cannello le patate lessate e addensandole con farina, e si porzionava tagliandola col filo da materassai. Condita “alla piemontese”, talora con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi, con porri, latte e panna, e la incontri anche nella limitrofa Calizzano.Tipica della confinante Val Tanaro, infine, a Ormea, Garessio ecc., la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta garessina-ormeasca simile alla bardinetese / calizzanese prevede, oltre alle due farine – quella di frumento “schiarisce” quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.
* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.
** ingrediente base dei favolosi pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee (dunque è consentito ai celiachi). Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.
Umberto Curti
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