Profumato, eccelso anzitutto con le tagliatelle, per prepararlo le lumache (se non già pronte occorre spurgarle!) – ottimamente le Helix aspersa – vengono lesse in acqua acidulata e rosolate, con pomodoro e vino bianco secco, v’è chi aggiunge pancetta, verdure, erbe aromatiche (mi è capitato di gustare una ricetta analoga in Abruzzo), ma vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce Lumache, poiché la Liguria le cucina in molti modi, in umido, fritte ecc., talora quasi identici a “dispetto” delle diverse località: alla genovese, alla finalina, alla verezzina, alla triorasca, alla sanremasca. Il mio preferito resta lo zemin…
Umberto Curti
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