Rose (da sciroppo ecc., lo sciroppo è presidio Slow Food), la parola suona già dolce ed evocativa. La Valle Scrivia le celebra a giugno, ma anche la Valle Sturla (Mezzanego) e l’area di Mele (GE) possiedono varietà interessanti… Generalmente si tratta di centifolia cristata (chapeaux de Napoleon), che ha petali inconfondibilmente numerosi e perfetti, ma per le conserve si ricorre bene ai frutti della rosa canina, ricchi di vitamina C, e sovente – in particolare – alle galliche per lo zucchero rosato. Pogli, frazione di Ortovero (SV), è forse il luogo ligure più vocato (sagra a luglio). Questo fiore, ovviamente, eccelle anche in cosmesi (“cerotto di Galeno”). Si ricavano poi in Liguria – limitatamente – anche prodotti come il giulebbe o acqua di rose * , e la crema di rose, per quest’ultima (rose rosse, latte intero, uova, zucchero) “segui” anzitutto le esperienze di Libereso Guglielmi (1925-2016), che a Sanremo fu il giardiniere di Italo Calvino. Il rosolio, a differenza dello sciroppo di rose che impiega solo petali, zucchero e acqua ** , è una soluzione liquorosa, i petali macerando in alcool; in Liguria se ne produce a Portofino (GE), a Luni (SP)… Infine, malgrado quanto si creda, la parola non deriva da rosa, bensì viceversa da ros solis, = lacrima/rugiada del sole (ovvero, si possono quindi ottenere anche rosolii non di rosa, ad. es di agrumi, di menta…)
Per la confettura di rose lasciar macerare 200 g di petali con 600 g di zucchero per una notte, dopo aver sminuzzato e sfregato con le mani. Quindi cuocere e, ottenuta la giusta consistenza, imbarattolare.
Per lo sciroppo, porre 3 hg di petali in un recipiente di smalto/vetro. A parte bollire 1 l d’acqua, e versarla sui petali, che resteranno in infusione per una giornata. Ogni tanto vanno premuti con un cucchiaio in modo che secernano maggior succo. Trascorso questo tempo premerli ancora una volta, filtrare il liquido e aggiungervi 1 kg di zucchero. Far bollire la mistura a fuoco tenue per 40 minuti. Raffreddare e conservare in bottiglie di vetro.
* https://www.casapappagallo.it/ingredienti/acqua-di-rose
** https://lamialiguria.it/2022/11/sciroppo-di-rose-il-nettare-degli-dei/
Umberto Curti
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