Castagna, frutto mediterraneo, appenninico…, anticamente 20 chili di castagne rappresentavano la paga per un giorno di lavoro. Si macinavano a luna vecchia. La Liguria ne possiede diverse varietà, dove l’esposizione a settentrione rende più umidi i boschi, gabbiana e garessina * in Val Bormida, rossetta nell’area di Vendone (vedi lazarene), e a levante la gentile, la chiavarina, la carpenese (si sciroppa con alcol), la bunneive, la bodrasca… Nel savonese, diriccera è la pinza per raccogliere i ricci senza pungersi.
I boschi di castagni sono, fin dal Medioevo, una costante nel paesaggio dell’entroterra ligure. Ne e Valbrevenna nell’area retrostante Genova, ad esempio, vantano esemplari bellissimi, longevi e resistenti, e dove un tempo regnavano le fate, oggi giocano i bambini o camminano i cercatori di funghi pregiati. Castagni, cari alberi del pane…, ma dobbiamo esser grati ai benedettini e ai camaldolesi che seppero ottimizzare la coltura.
La raccolta delle castagne, per la quale talora intervenivano “castagnere” dai paesi vicini, concludeva il tempo del lavoro rurale, e l’essiccazione schiudeva il ciclo delle veglie intorno al focolare, durante le rigide sere invernali (da metà ottobre a marzo). Si recitavano preghiere, si giocava a tombola e a dama, si tesseva, si aggiustavano attrezzi. Le castagne migliori finivano poi sulla tavola, le peggiori nutrivano maiali, galline… “Chi per vila o per montagne usa tropo le castagne, con vim brusco e con vineta sona speso la trombetta”. Ci si serviva anche del legno, per la copertura dei tetti, per le staccionate che dividono le proprietà o accompagnano i sentieri, per fabbricare porte, mobili, vanghe. E col tannino si conciavano le pelli.
Le castagne contengono da due a quattro frutti per riccio, hanno buccia bruna, e il seme è avvolto da uno spesso tegumento; i marroni contengono uno o due frutti per riccio, e la buccia è più pallida e sottile.
Hanno un elevato potere nutritivo, tanto che erano talora chiamate “il pane dei poveri” ** , e si possono consumare fresche o secche (arrostite, bollite, cotte nel latte, di contorno a carne bianca e selvaggina, a lessi, a formaggi…). Innumerevoli le proprietà curative. La farina di castagna è alla base di preparazioni golose come canestrelli, colombe pasquali e altri dolci da forno.
* circa la garessina, esiste un Codex comunale del 1343.
** e si vendevano dinanzi alle fabbriche, alle scuole…
Umberto Curti
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