I tordei (tortelli) sono pasta ripiena delle zone della Magra, mi riferisco anzitutto ad Arcola e Castelnuovo Magra (SP): erbe aromatiche, uova, verdure, carne di maiale e mortadella. Talora, addirittura, può mancare la sfoglia (classicamente farina, acqua e sale). Questa ghiotta ma fine e artusiana farcia – nelle case domina ancora la mezzaluna? – è in tal caso condimento delle farfalle (le gasse del Genovesato). Sarzana tende ad avvicinarsi maggiormente al capoluogo regionale, con tordei ripieni di bietola (biéda), boraggine (borazèna), carni miste tritate, parmigiano, prezzemolo (pordosemeo) a dar profumo, uova… Paziente la loro cottura in padella. Sia come sia, i tordei chiedono il “toco” (sugo di carne), e un Rosso della DOC Colli di Luni, con vitigni che già legano Liguria e Toscana. Nella tradizione contadina e non solo i tordei venivano/vengono anche fritti.
Umberto Curti
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