I muscoli sono in Liguria (terra di mitilicoltura d’eccellenza) le cozze, per la resistenza che oppongono quando da crude le schiudi…
Questo sugo è perfetto con pasta sia fresca che secca, formati liguri (trenette…) e non (paccheri…). Si trova qualcosa già nel Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880), con “telline, arselle o ostriche”, ergo costosissimo, ma con l’aggiunta sfiziosa della lattata di pinoli, ovvero una crema vegetariana.
Ma sughi si cucinano in Liguria anche di aragosta, di acciughe, di seppie, di triglie (tipicamente camoglino ma proveniente forse dal Meridione), di cicale (per spaghetti), di tonno… Esiste sempre una “disputa” circa l’aggiunta di pomodoro (notoriamente liquido e acido) a questo tipo di sughi, che tuttavia si risolve aggiungendo solo la polpa privata del liquido e dei semi, oppure un po’ di concentrato leggermente diluito. Ovvio, la presenza del pomodoro condiziona la scelta del vino, spostandola maggiormente – come sempre suggerisce Ligucibario® – verso i rosati.
Umberto Curti
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