Trippe alla sbira… Un chilo di trippe miste precotte (mi raccomando: miste), tagliate a striscioline, un chilo di patate novelle, un litro di brodo buono e le gallette sono gli ingredienti base di questa zuppa “del giovedì”, adorabile e adorata, piatto unico, che prevede una stufatura di circa 2 ore. Originaria del Genovesato, forse di Sampierdarena, forse della zona di Monte Gazzo, nel nome rievoca gli sbirri * che sorvegliavano le celle della torre grimaldina di Palazzo Ducale e le mura di Malapaga, cibo caldo ma da galere, da condannati a morte (il lugubre “brodo delle 11″), specialmente – malgrado la concessione d’un ultimo desiderio – se quasi tutto di patate a scapito delle trippe. Mangiala in piatti ben fondi. Ottima la compagnia del parmigiano e, ad esempio, di un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo.
Eccoti qui come sempre la mia ricetta:
Per 6 persone, 1 kg di trippe miste (centopelli **, chiappa…) già cotte e tagliate dal macellaio, 4-5 patate (circa 500 g) ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura) oppure novelle, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo fresco, una manciata abbondante di funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida, 30 g di pinoli italiani (più snelli e affusolati degli asiatici…), 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4 cucchiai di un sugo d’arrosto, brodo abbondante, 6 fette di pane casereccio, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure, sale qb. No pepe
Tempo circa 2 ore
Lessa le patate in acqua già salata, una volta cotte scolale, pelale e affettale. Taglia le trippe a fettuccine, ove non abbia già provveduto il tuo trippaio. Trita tutti gli odori e gli ortaggi così da ricavarne un soffritto (cipolla, sedano, carota, prezzemolo e i funghi ben strizzati). Rosolali, senza fretta, con un bicchierino di olio. Quando dorano, unisci le trippe e i pinoli sommariamente pestati. Via via bagna col vino e svapora indicativamente per 15 minuti circa. Ora aggiungi qualche cucchiaiata del sugo d’arrosto, aggiusta il sale e cuoci, col coperchio, almeno per un’ora e mezza/due ore. Nell’ultima mezz’ora, e non prima, aggiungi le patate, fa’ attenzione che non si sfacciano. Al termine, impiatta (dressa, direbbero i puristi!) le trippe in fondine ampie, sopra le fette di pan scottato, bagnandole con brodo per allungare il piatto. Si gustano calde, col cucchiaio, anche spolverandole di parmigiano reggiano o grana padano.
Se il tema t’appassiona, nel mio libro “Il quarto numero cinque” (qui sotto in foto) troverai molti altri contenuti e molte altre preparazioni, da tutt’Italia con qualche deviazione oltre confine…
u.curti “il quarto numero cinque”
* sbirro proverrebbe da un latino birrus, a propria volta dal greco, nel senso di rosso, per il colore sgargiante e inconfondibile della giubba vestita dalle guardie
** è l’omaso, o foiolo. Le trippe bovine sono costituite dai 3 prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e dallo stomaco (abomaso), ogni regione ha un’infinità di nomi dialettali. Chiappa è appunto il reticolo
Umberto Curti
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