Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta per la precisione di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa col nome di “mucca pazza” – i ripieni dei ravioli, della cima… Di fatto, un po’ tutte le cucine regionali ne facevano uso, perché di una carcassa d’animale non si gettava via nulla. A questi temi inesauribili ho dedicato a suo tempo un saggio storico (forse il libro che più mi ha appassionato scrivere), “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…”
Umberto Curti
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