mag
5
2025
schienali
Cucina ligure domande e risposte(39). Cosa sono i filoni?
Cucina ligure domande e risposte(38). Cosa sono i laccetti?
apr
29
2025
Medaglioni di carne ai filoni (schienali)
I filoni, prima di essere tritati, vanno ammollati un’ora in acqua fredda (sono midollo spinale, non osseo * ). E i medaglioni di vitello vanno legati affinché restino compatti come i tournedos. Ricetta d’antan che unisce carne di pregio e quinto quarto, sposano ad es. ...
Laccetti
Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta per la precisione di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa ...