finanziera

Ventraggi

nov

2024

I ventraggi sono anzitutto le rigaglie (interiora di volatile), talora le interiora dei pesci. La cucina ligure – che ora le usa meno che in passato – prepara(va) una torta di rigaglie, sorta di finanziera in calzone, e i durelli e fegatini di pollo alla genovese, prelibato secondo, ma anche condimento per fettuccine e taglierini, ...

Torta di rigaglie

È un “calzone” genovese, piatto festivo (grasso), una gattafura salata che utilizza(va) le interiora del pollame (e per esempio i granelli di vitello * ), realizzando una sorta di “finanziera”, profumata da salvia, funghi secchi, Marsala. Le rigaglie, attentamente private di grasso e contenuto, e sbollentate ...

Medaglioni di carne ai filoni (schienali)

I filoni, prima di essere tritati, vanno ammollati un’ora in acqua fredda (sono midollo spinale, non osseo * ). E i medaglioni di vitello vanno legati affinché restino compatti come i tournedos. Ricetta d’antan che unisce carne di pregio e quinto quarto, sposano ad es. ...

Ligucibario

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Torta di rigaglie

Medaglioni di carne ai filoni (schienali)