gnocchi

Cassarea

La cassarea è il mestolo, la schiumarola, di varia foratura, per scolare gnocchi, larghe lasagne ecc.. Ma anche grumetti di farina di castagne. Deriverebbe – uno storico quando deve si cautela col condizionale – da caza lasagnaria (1363). Era (è) di rame, d’ottone…, poco concava e col manico lungo. Umberto Curti

Castagno, l’albero del pane

Castagno, l'albero del pane
La civiltà del castagno: Liguria, Calizzano… “Il riccio del castagno nasconde tre frutti, il primo del contadino, il secondo del povero e il terzo del prete…” Sto svolgendo docenze anche nella terza e quarta edizione del corso di qualifica GAE presso l’ente formativo F.Ire di Genova, corso che abilita alla professione su scala regionale. Fra ...

Pesto, l’aromatica ossessione

Pesto, l'aromatica ossessione
Neanche il tempo, alla Biblioteca Civica Berio il 14 dicembre, di esaurire il racconto della cucina futurista, ed ecco che il pubblico mi domanda della “salsa smeraldo” (definizione di Farfa, se ben ricordo), ovvero il pesto, che con le trenette scampò alla furia marinettiana e – come i ravioli – ottenne il benestare di quel ...

Mood food, ma in Liguria

Mood food, ma in Liguria
Se, ora più che mai, ci troviamo ogni giorno a combattere contro quello che Ernesto Calindri – in un vecchio e notissimo spot – definiva “il logorio della vita quotidiana”, il cibo può rappresentare un prezioso alleato ed una compensazione anche interiore. Una corretta spesa, una ricetta cucinata con amore, un “esperimento” piacevole col vino, ...

DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO

DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO
La cucina ligure, malgrado i giganteschi mortai – un po’ grotteschi? – in navigazione sul Tamigi, non fu, non è e mai sarà solo pesto (circa le polemiche di questi giorni, mi riconosco maggiormente nelle parole del cuoco Roberto Costa che in quelle di Oliviero Toscani, siamo forse un po’ stanchi di identificare un’identità regionale/cittadina ...

Basilico, prima ancora che pesto

Basilico, prima ancora che pesto
E’ in edicola il numero 27 del magazine bimestrale LiguriaFood (editore Sabatelli). In quest’occasione ho avuto modo di dedicarmi al tema basilico. Non il pesto dunque, se non in forma residuale, bensì quell’erba regia (basileus) che da circa due secoli del pesto è protagonista. Ma non fu sempre così: prima dell’avvento delle serre, il “savore ...