basilico, mortaio e pestello
Tu di che pesto sei?… Poiché presto terrò il consueto storytelling sul pesto agli allievi del 7° corso per Guida Ambientale Escursionistica, durante le recenti Festività ho effettuato una sorta di “refreshing”, testando o ri-testando – anche in compagnia di Luisa Puppo e amici “gourmet” – una quindicina anzi quasi una ventina di prodotti, di diverso livello sin dal prezzo di vendita. Abbiamo in tal senso utilizzato una “scheda” di degustazione organolettica che ho messo a punto anni fa proprio per impiegarla nei corsi.
La cucina ligure non fu né mai sarà (malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi…) solo pesto, ma indubbiamente questa salsa consente una public history ricchissima d’implicazioni sociali, economiche, quasi antropologiche. Non a caso tutti scrivono – talvolta pontificano – di pesto, non a caso in Liguria non v’è più un evento dove qualcuno non pesti pesto…
Quel che leggerete di seguito, anche quando (garbatamente) esprimo riserve verso qualche pesto in assaggio, è scritto come sempre in spirito di servizio, e nel pieno rispetto del lavoro altrui. Commercializzare un pesto di qualità mantenendosi su prezzi ragionevoli non è infatti impresa semplice, chi fa il mio mestiere lo sa bene, e la concorrenza sugli scaffali dimostra che la “sfida” tra marchi è intensa e sempre in progress.
I primi suggerimenti che sento qui di dare al buongustaio – oltre a leggermi ad es. a questo link – orientano anzitutto le scelte verso il pesto fresco, quello nei banchi frigo, evitando le referenze con shelf life prolungate (effetto di pastorizzazione e conservanti che snaturano i caratteri della materia prima). Inoltre, occorre leggere con attenzione gli ingredienti in etichetta, c’è basilico e basilico, gli anacardi non valgono i pinoli, gli olii di seme non valgono l’extravergine, il grana padano non vale tout court il parmigiano reggiano * . Infine, occorre sincerarsi che la percentuale di basilico fresco (beninteso non estratti / aromi) si attesti quantomeno intorno al 30%, poiché è quest’erba “da re” a regalarci l’aroma che pretendiamo, e “pretendere” che nel pesto vi siano l’aglio e il pecorino (sardo), poiché le origini narrano la necessità di un conservante e i traffici di Genova con Corsica-Sardegna.
Facendo tuttavia la spesa, talora leggeremo subito ingredienti che poco ci parranno coerenti: farina, patate, zucchero, mandorle, fibre vegetali (dal bambù al pisello), latte in polvere, acido lattico ** , finanche burro… Questi sono di solito i barattoli mediocri, che si disputano la fascia di posizionamento intorno, circa, ai 22 euro al chilo. Contengono un pesto assai modesto, che verosimilmente farà storcere il naso ai Zeneixi, un pesto da insalate, bruschette, pasta fredda coi pomodorini, più che da mandilli o trofiette o testaroli.
In tal senso, ma con piacere offrirò loro altre chance, mi hanno emozionato poco i pesti di Rana, di Lidl, di Biffi, di Coop (se non nel segmento “Fior fiore”, peraltro un po’ formaggioso), e – mi duole dirlo – anche di “Latte Tigullio”, che lavora in ricetta olio prevalentemente non extravergine, una % di basilico del 27%, grana padano in aggiunta al parmigiano, prescinsêua, fibra vegetale…
Bene, viceversa, i casi “Stemarpast” (di Genova), “Eurospin” (Pesto alla genovese), “Todis” (quasi tutti ingredienti biologici) ed “Esselunga” (piuttosto avvolgente e di carattere malgrado la bassa % di basilico), che con prezzi davvero alla portata garantiscono un’esperienza organolettica francamente non banale.
Passando viceversa ai pesti freschi *** da cui più mi aspettavo, ovvero ai produttori molto reputati, o molto distribuiti, o molto “local”, i quali dunque, per ragioni diverse, sovente propongono prima ancora del prodotto l’immagine-brand, colloco “Novella” tra coloro che in questi anni hanno enormemente migliorato la salsa (si pensi alla texture, oggi cremosa alla giusta densità), giungendo ad un “compromesso” che meritatamente piace a tanti, e che sposa benissimo gnocchi, trenette, picagge, e addirittura non solo pasta. Chapeau.
Ho poi apprezzato moltissimo “Calcagno” (prevedibili e ottimi i sentori di basilico, ne parlai già qui nel mio top of the year 2025), “Sacco” (vellutato e intenso), “Parodi” (ben bilanciato, forse un pizzico salato), “Ramella” (un po’ povero di basilico, ma ben dosato quanto a pecorino fiore sardo e ad aglio).
A seguire, collocherei “Pesto per amore” (buono malgrado l’olio di girasole e l’assenza di pecorino), il “Portofino” (duttile, piacevole, nonostante alcuni ingredienti poco convincenti), il “Trofiaio” (connotato da grana padano e purtroppo privo di pecorino), il “Manuelina” (per i miei gusti un po’ poco pungente), e “Il pesto di Pra’” (buono quantunque un po’ fluido, formaggioso, e con una nota amarognola in chiusura). Credo infine vi siano ampi spazi di miglioramento per il “Carli”, alquanto oleoso, salato, e con note d’anacardi ed erbacee (che però non rinviavano direttamente a basilico).
Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, fatemi sapere le vostre preferenze e l’esito delle vostre “incursioni”, il pesto è contemporaneamente genius loci e patrimonio di tutti, conoscerlo bene e degustarlo al meglio è un momento di buonessere, ogniqualvolta sia possibile scegliamo cultivar autoctone, prodotti certificati, accorciamo le filiere, nutriamoci di qualità!
*non mi si fraintenda: il grana padano DOP è un ottimo formaggio, ma il disciplinare del parmigiano reggiano DOP è ben più stringente (ad es. per gli additivi e la stagionatura), e ne fa un prodotto di maggior personalità ed eccellenza
**l’acido lattico artificiale, come noto, è molto poco congeniale ai neonati e ai bambini per la difficoltà di metabolizzazione, rivolgersi sempre al pediatra di fiducia
***via via i prezzi possono salire, non a caso, sino a circa 53 euro al chilo…
Umberto Curti
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)
