Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto e non avete mai osato chiedere parte 1 2

Inizia oggi su Ligucibario® con Umberto Curti un viaggio in tre tappe alla scoperta del pesto ligure tra storia, ricette e tradizioni.

Ambasciatore di Liguria, star delle salse da mortaio regionali (il sestetto comprende anche agliata, salsa di noci, salsa di pinoli, machetto di sardine e marò di fave), il pesto di basilico campeggia sovente al centro di accesi dibattiti, che indagano le sue origini e la…sacralità della ricetta. I due argomenti, come vedremo, sono strettamente correlati. Di sicuro un certo status risiede nell’etimologia stessa della parola basilico (ove invece pesto indica semplicemente pestato): all’erba “degna di un re” – basileus – degli antichi greci vengono riconosciute da sempre indiscusse doti organolettiche e di salubrità, ma da questo ad affermare che la ricetta del pesto sarebbe una ed una sola, rigidamente codificata, il cammino riesce impervio anzi sbarrato. La realtà pare un’altra, con buona pace dei sacerdoti del gusto: un percorso lungo secoli, affascinante nella sua dimensione diacronica che ci restituisce tutto il sapore e l’autenticità delle (micro)storie di un territorio, a partire da quel savore d’aglio che accompagnava carni lesse sino alla sua ri-elaborazione “finale”, cioè ottocentesca.

Originario dell’India, citato nell’Antico Testamento e nel Corano, il basilico risulta ingrediente importante nella cucina d’area mediterranea, sente il mare, è dunque storica presenza eccellente – come l’aglio – in salse destinate ad esaltare “indifferentemente” il sapore di verdure (anche di zuppe), di pesci e di carni. Si legge non a caso in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, ed. Milano 1851: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
Il connubio pasta & pesto (e Pigato…), come vedremo, data relativamente di recente, ma per certo numerosi ricettari e trattati rinascimentali già documentano la popolarità della combinazione aglio e basilico. Insieme all’aceto (o all’agresto * , già utilizzato in età romana) questi ingredienti davano vita a una sorta di “protopesto”, assai vicino per gusto e impieghi alla tradizionale salsa verde. Non si dimentichi che il pesto (noto anche come “savore d’aglio”) rappresenta infatti una delle tante evoluzioni dell’agliata, la più antica e forse brutale salsa da mortaio ligure, che nel 1152 già accompagnava ai macelli di Soziglia fegati e frattaglie, notoriamente deperibili, dunque non di rado… maleolenti. Così come il cosiddetto pesto d’aglio della Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese, condisce polenta, patate, ravioli d’erbe…, e ricorda la salsa greca skhordalià (aglio, gherigli, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe).

Umberto Curti, Ligucibario®

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