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Polpo dei zavorristi

Polpo dei zavorristi… Anzitutto, in loco dicono “dei” e non “degli”… E’ ricetta antica (Portovenere (SP…), una deliziosa crema di polpo, queste prede infatti venivano catturate numerose dagli zavorristi (immersi fino alla cintola raccoglievano pietrame per i leudi, pietrame che al momento del carico si rigettava in acqua). Si cucina lessando il polpo crudo in acqua salata per circa un’ora e lasciandolo poi raffreddare, quindi pelandolo della parte color ruggine e immergendolo per dieci minuti in acqua e aceto bianco. In seguito, asciugarlo bene e frullarlo (un tempo era mortaio…) sin quando diventerà una pasta, mettere in una padella l’olio extravergine con prezzemolo e aglio tritati, i capperi interi sottaceto e un pizzico di pepe nero. Aggiungere la pasta di polpo e scaldare per 5 minuti rendendo il tutto omogeneo… L’abbinamento è coi bei Vermentini locali, serviti a 10°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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