Fazzoletti di seta, detti anche “pasta fine all’uso di Genova”, i mandilli sono sottilissime lasagne di circa 12-15 cm per lato, oggi motivo d’orgoglio delle massaie che ancora le impastino e degli chef che ancora le inseriscano a menu (in Liguria le uova sono max 4 ogni chilo di farina, e talora zero…).
Dobbiamo il vocabolo mandillo all’arabo mindil e al bizantino mantélion, e “nutrono” il titolo di un volume-ricettario del giornalista-studioso Franco Accame, scomparso di recente. Un cucchiaio di semola nell’impasto le rende più resistenti. Se le condisci col pesto (come dovresti, ma sono ottime anche con sughi di funghi…), abbina senza indugi un DOC Riviera ligure di ponente Pigato. Si mangiano tuttavia anche con ragù di mare, cappesante, polpetti… A Finale Ligure (SV), addirittura, con sugo di salsiccia.
Umberto Curti
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