In Italia si producono eccellenti salumi, assai diversi tra loro, ma sovente accomunati dall’impiego quasi esclusivo del maiale come materia prima * . Il salame di S. Olcese (GE), de.co., è dall’800 la celeberrima tipicità della Val Polcevera, valle il cui nome si pensava derivasse da purcifera (e valle vicina a vie del sale), ipotesi fallace e poi oggi la carne giunge in gran parte dal Piemonte e dall’Emilia.
A differenza di tanti altri, è composto in parti quasi uguali di carni suina ** e bovina macinate (più finemente le parti magre). A grana grossa (con sale, pepe nero, aglio, aromi…), viene snervato, legato a mano in budelli naturali ed essiccato alcuni giorni al calore di un energico fuoco di legna forte, ad es. quercia, trattamento che gli conferisce un leggero aroma di affumicato *** .
Preparato in dicembre, stagiona 3 mesi con controllo di umidità e temperatura (ma, assecondando la domanda, i tempi van diminuendo) e in primavera si accompagna tradizionalmente a fave e pecorino sardo fresco, componendo i menu gustosi di tante sagre locali. Si raccomanda di tagliarlo a fette un po’ spesse e di servirlo a temperatura ambiente. Il clima di Sant’Olcese, ai piedi del Monte Tullo, consente una maturazione esemplare. Non ama viceversa l’invecchiamento, perché la componente bovina s’asciuga.
La mostardella (vedi qui nell’ALFABETO DEL GUSTO la relativa voce) è invece una variante “povera” e nervosa, grossolana, ottenuta da carni e grasso di suino e bovino conciate e insaccate nel budello naturale. Viene consumata fresca, scottata in padella (anticamente su stufe), deliziosa nelle sue sfumature di gusto che talora arricchiscono anche i sughi di carne. La confeziona ancora, fuori da Sant’Olcese, anche Gianni Torrigino, norcino in quel di Vobbia (GE). Sul territorio si producono anche alcune salsicce, coppe e bresaole. Coi salumi si può accompagnare un vino rosso, ma l’Emilia – coi suoi favolosi Lambruschi frizzanti – insegna che l’anidride carbonica “a contrasto” sciacqua – come nient’altro – la bocca dai grassi…
* scrive il Lasca, letterato fiorentino del ‘500: “O porco mio gentil, porco dabbene, fra tutti gli animi superlativo, desiderato a desinari e cene, tu consenti, saziando, ogni uomo vivo con le tue membra valorose e belle: tu non hai ‘n te niente di cattivo”. Più o meno in quegli anni afferma anche Baldassarre Pisanelli, medico bolognese, che la carne suina “dà copiosissimo e lodevol nutrimento alle persone che molto s’affaticano”, ed esalta anche i prosciutti che risvegliano l’appetito, tagliano il catarro, rendono saporito il bere… E nel 1761 viene infine stampato “Gli elogi del porco” di Tigrinto Bistondo, accademico ducale de’ dissonanti di Modena… Si consideri che oggi pressoché tutte le razze autoctone si sono estinte e sono state sostituite da razze estere a maggior resa, fra cui la Large White, la Hampshire, la Poland China, la Landrace. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 442-443
** 30% grassa e 20% magra
*** si affumicano gli alimenti – da sempre – per dare aroma, colore, durata. Molte affumicature industriali sono superficiali, onde dare solo un sapore di fumo.
